ALBERI C. 
La farine et l’amidon sont des incontournables poudreux sans grande saveur. Elles ont toutes deux un aspect et un toucher similaires, mais elles diffèrent d’un point de vue chimique et nutritionnel, ce qui influe sur leur utilisation dans le monde culinaire.
Cela nous amène à notre principale préoccupation du jour : Qu’est-ce qui distingue l’amidon de la farine ? Détaillons leurs qualités uniques, leur structure alimentaire et les utilisations culinaires de ces deux produits.
Différence entre la fécule et la farine
La principale différence entre l’amidon et la farine est leur composition. L’amidon est composé d’oxygène, d’hydrogène et d’hydrates de carbone. La farine, quant à elle, est obtenue en écrasant des grains bruts pour en faire une fine poudre. L’amidon est fortement concentré dans la farine, alors que la farine n’est pas contenue dans l’amidon !
Les principaux produits amylacés sont l’amidon de blé, l’amidon de riz, l’amidon de maïs et l’amidon de pomme de terre. Par ailleurs, la variété de farine la plus connue et la plus populaire est la farine de blé. D’autres variétés sont la farine de seigle, la farine de maïs et la farine de riz.
Au vu de cette brève explication, il est raisonnable que quelqu’un confonde l’amidon et la farine. Il suffit de les regarder pour constater qu’ils ont la même couleur blanche et la même texture poudreuse. En outre, ils proviennent tous deux du maïs, du blé, des pommes de terre et du riz !
Par conséquent, pour aborder cette question de manière appropriée, parlons d’autres différences découlant de leur composition diverse, en commençant par la manière dont ces deux produits sont transformés.
Transformation de la fécule et de la farine
L’amidon est extrait par broyage, traitement humide et évaporation. La farine, quant à elle, est extraite uniquement par broyage et mouture. Avant de devenir une poudre blanche, l’amidon est donc soumis à un processus de fabrication plus intense que la farine.
Prenons l’exemple du blé. Pour produire de l’amidon de blé, il faut éliminer les protéines et les fibres du grain de maïs pour ne conserver que les glucides de l’endosperme. L’endosperme est ensuite mélangé à de l’eau et égoutté à l’aide d’un dispositif d’évaporation, ce qui ne laisse que de la poudre d’hydrates de carbone d’amidon pur.
En raison de la transformation lourde, toutes les protéines présentes à l’origine dans le blé ont été éliminées. L’amidon de blé ne contient donc pas de gluten ! Toutefois, cette absence de gluten rend la pâte à base d’amidon moins élastique que la pâte à base de farine. Par conséquent, les amidons sont principalement utilisés comme agents épaississants, ce dont nous parlerons dans un instant.
Pour fabriquer la farine de blé, tous les composants du grain de blé sont moulus, à savoir l’endosperme, le germe et le son. La farine peut être moulue à l’aide de pierres, de marteaux ou de rouleaux. La farine est ensuite tamisée pour séparer le germe et le son de l’endosperme.
Après le tamisage, l’endosperme et le son sont parfois réintroduits dans la farine. Lorsque la farine de blé est composée de l’endosperme, du germe et du son, le produit final est appelé farine de blé complet. En revanche, lorsque la farine n’est constituée que de l’endosperme (le son et le germe ne sont pas pris en compte), le produit final est une farine de blé raffinée.
Au final, ces différentes méthodes d’extraction font que l’amidon ne contient pratiquement pas de protéines et ne contient donc pas de gluten, alors que la farine est riche en protéines et présente différents niveaux de gluten, de faible à élevé. Voyons comment cela se traduit dans le monde culinaire !
La farine est un meilleur ingrédient de cuisson que la fécule
La raison pour laquelle l’amidon n’est pas un ingrédient plus populaire pour la pâtisserie est l’absence de protéines. Les protéines confèrent élasticité et résistance au pain et aux produits de boulangerie.
Vous pouvez toujours utiliser de l’amidon pour la cuisson, mais vous obtiendrez des produits secs et friables ! En revanche, la farine contient beaucoup de protéines et est donc idéale pour la fabrication du pain, des crêpes, des biscuits, des muffins, des gaufres et des pâtisseries.
Nous avons déjà mentionné que l’amidon ne contient pas de farine, mais que la farine contient de l’amidon. La prochaine fois que vous choisirez de la farine pour la cuisson, tenez compte des pourcentages d’amidon et de protéines, car ces deux éléments donnent des résultats différents dans les produits de boulangerie.
La fécule est un meilleur agent épaississant que la farine
Les protéines et l’amidon donnent de l’épaisseur de manière différente. Lorsque vous utilisez de la farine pour épaissir, les protéines ont tendance à s’agglutiner et à devenir collantes. C’est pourquoi la farine doit d’abord être dissoute dans de l’eau froide ou du beurre avant d’être ajoutée à une sauce teriyaki chaude ou à une sauce Alfredo, par exemple.
De l’autre côté, l’amidon se gélatinise. Les molécules d’amidon peuvent se décomposer et se dilater lorsqu’elles sont ajoutées à un liquide chaud comme la sauce à spaghetti ou la purée de pommes de terre, ce qui donne une texture crémeuse, épaisse, lisse et sans grumeaux.
L’amidon étant pur à 100 %, c’est l’épaississant par excellence pour les liquides, alors que la farine ne donne pas forcément des résultats aussi crémeux, épais et lisses, car elle contient d’autres éléments comme des protéines en plus de l’amidon.
D’une manière générale, la plante mère de l’amidon détermine son comportement tout au long du processus de gélatinisation.
Par exemple, la fécule de pomme de terre et l’amidon de maïs se dissolvent complètement lorsqu’ils se gélifient, ce qui peut être important dans les sauces transparentes, les soupes et les ragoûts.
La fécule de tapioca a une plus grande capacité d’épaississement lorsque le liquide est moyennement chaud, car elle commence à se dilater et à absorber le liquide bien avant l’ébullition. Par conséquent, elle est moins utile dans les recettes qui nécessitent des températures de cuisson plus élevées.
La fécule d’arrow-root épaissit également à une température plus basse. Elle donne de meilleurs résultats lorsqu’elle est mélangée à un liquide froid avant d’être ajoutée à une sauce chili, un ragoût ou une soupe chauffée.
Puis-je remplacer la farine par de la fécule et vice-versa ?
Oui, vous pouvez remplacer la farine par de l’amidon et vice versa. Il y a cependant quelques points à garder à l’esprit lorsque vous procédez à ce remplacement.
Commençons par le cas où vous souhaitez utiliser la farine au lieu de la fécule à des fins d’épaississement. Il est possible de remplacer l’amidon par de la farine, mais vous aurez besoin de deux fois plus de farine pour obtenir les mêmes résultats.
Par conséquent, le bon rapport est de deux cuillères à soupe de farine pour une cuillère à soupe d’amidon (et vice versa). Veillez à mélanger un peu d’eau froide à la farine avant de l’ajouter à un liquide chaud afin d’éviter qu’elle ne s’agglomère.
Qu’en est-il des poudres ?
La poudre est le résultat de la déshydratation d’une plante au soleil ou à l’aide d’un déshydrateur, suivie de sa réduction en poudre à l’aide d’un grinder. Il est primordial de souligner que le végétal ne renfermera aucune trace d’amidon, mais des propretés thérapeutiques. En conséquence, la farine de coco n’est en fait que de la poudre de coco étant donné que le coco n’est pas une céréale et ne contient pas d’amidon.
Source : foodchamp.org
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